sábado, 20 de octubre de 2012

Porque hay que poner a remojo las legumbres

Toda la vida se han puesto a remojo las legumbres, ya sean alubias viudas o con sacramentos (chorizo, morcilla...).
Foto: Karl Waldmann

Hablando con varios amigos surgió el tema de la preparación de las alubias. Para mi sorpresa, me dicen que en su casa no se remojan. Además, dicen que muchos cocineros de prestigio, que salen en programas de televisión, las hacen así, sin poner a remojo, que quedan más sabrosas.

Las legumbres, leguminosas, cereales, algunos frutos secos y otros, poseen ácido fítico. El ácido fítico o los fitatos hacen que no aprovechemos, secuestran, diversos minerales y vitaminas importantes para nuestra salud. En concreto son: hierro, magnesio, calcio, zinc y al vitamina B3.

Al poner en remojo las legumbres, algunas incluso "dos aguas" ó dos veces, pierden los fitatos. De ahí que se pongan a remojo, y no para ablandarlos o que se hagan antes como algunos piensan. Posteriromente, con la cocción, también se pierde.

Hoy en día no comemos tanta legumbre y leguminosas como antes. El problema está en si se consume bastante cantidad, y sobre todo si tienes problemas de carencia de esos minerales secuestrados.

Recuerdo algo muy gracioso: en un curso, en el descanso para comer, conocí a una persona de esas que creen que lo sabe todo, y casi nos da una clase magistral de como preparar alubias, de lo importante que es poner a remojo para que pierdan los fitatos, que si eran malísimos y tal..... Lo divertido es que esta "persona antifitatos", todos los días tomaba salvado de trigo para ir al baño (ya me entendéis), y el salvado de trigo es muy rico en fitatos.

En principio, yo siempre pongo a remojo porque ya como fitatos en otros preparados alimentarios (si comes una galleta integral de avena o trigo por poner un ejemplo). Actualmente se dice que los efectos perjudiciales no son tan importantes como los beneficiosos: antioxidante, secuestradores de otros metales nocivos (plomo, cadmio), previene algunos tipos de cáncer como el de colon.


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